紅茶發(fā)酵后需要馬上烘干（干燥），發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)，而紅茶發(fā)酵后宜快速晾干或者烘干，否則堆積過(guò)久，會(huì)產(chǎn)生酸敗氣味，而執(zhí)行烘干程序，則又分為毛火初干和足火復(fù)干兩個(gè)階段。
紅茶的干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
紅茶怎么制作的
紅茶在制作時(shí)，先根據(jù)紅茶的制作需求采摘適合的芽葉，例如單芽、一芽一葉、一芽二葉等，之后把鮮葉均勻攤放在曬簟上曬至半干，適當(dāng)讓鮮葉蒸發(fā)水分，增強(qiáng)韌性，便于造形。
接著把茶葉投入200℃左右的熱鍋中揉捻炒制，使葉細(xì)胞受損，分泌出茶汁出來(lái)，讓茶葉形成緊直條索的樣子，增加茶湯濃度。然后把茶葉放置在專(zhuān)門(mén)的發(fā)酵框或發(fā)酵車(chē)?yán)铮湃氚l(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵，使茶葉形成紅葉紅湯的特點(diǎn)。
最后一步是干燥，紅茶的烘干方式通常分2次進(jìn)行，第1次是毛火，第2次是足火，讓紅茶蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干，散去紅茶上的青味，保留紅茶獨(dú)有的甜香。
